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白酒制曲工艺(五)

曲的生产工艺

1、浓香型大曲酒制曲工艺流程

原料(小麦)——〉拌和润料(热水)——〉粉碎——〉拌料(温水或冷水)——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存 2、主要工艺操作

(1)小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲,对原料品种无严格要求,但要颗粒整齐,无霉变,无异常气味和农药污染,并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10%水拌匀,润料3-4小时后,再用钢磨粉碎,使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣),而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求:未通过20目筛的负粒及麦皮占50–60%,通过20目筛的细粉占40-50%。 (2)拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室),通过定量供粉器和定量供水器,按一定比例的曲料(及曲母)和 水连续进入搅拌机,搅匀后送入压曲设备进行成型。原料加水量和制曲工艺有很大关系,因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多,曲胚容易被压制过 紧,不利于有益微生物向曲胚内部生长,而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快,易引起酸败细菌的大量繁殖,使原料受损失并降低成品曲质量。当加水 量过少时,曲胚不易粘合,造成散落过多,增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快,致使有益微生物没有充分繁殖的机会,亦将会影响成品曲的质量。和曲时,加水量 一般为粗麦扮重量的37-40%。曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4),结果是:重水分曲(加水量48%)培养过程,升温高而快,延续时间长,降温慢;轻水分曲(加水量38%)则相反,而酶的活力较高。高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母,至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉的4-5%,冬季为5-8%,一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

(3)踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好,这样黄色曲块多,曲香浓郁。

(4).曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步,分述如下: a、堆曲 压制好的曲胚应放置2-3小时,待表面略干,并由于面筋粘结而使曲胚变硬后,即移入曲室培养。曲块移入曲室前,应先在靠墙的地面上铺一层稻草,厚约15厘米,以起保温作用,然后将曲胚三横三竖相间排列,胚之间约留2厘米距离,并用草隔开,促进霉衣生长。排满一层后,在曲胚上再铺一层稻草,厚约7厘米,但横坚排列应与下层错开,以便空气流通。一直排到四至五层为止,再排第二行,最后留一或两行空位置,作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。 b、盖草及洒水 曲胚堆好后,即用乱草盖上,进行保温保湿。为了保持湿度,常采用对盖草层洒水,洒水量夏季较冬多些,但应以洒水不流入曲堆为准。

c、翻曲 曲堆经盖草及洒水后,立即关闭门窗,微生物即开始在表面繁殖,品温逐渐上升,夏季经5–6天,冬季经7–9天,曲胚堆内温度可达63℃左 右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右,翻第二次,这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、 湿

度,使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出,地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通,促进曲块的成熟与干燥,可将曲胚间的行距增大, 并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后,菌丝体才从外皮向内部生长,曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程,在这期间,如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生 长速度。

根据多年来的生产经验,认为翻曲过早,曲胚的最高品温会偏低,这样制成的大曲中白色曲多;翻曲过迟,黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多,所以翻曲时间要很好掌握。目前主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间,即当曲胚中层品温达60℃左右(通过指示温度计观察),并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味),即可进行翻曲。为什么这样操作黄色曲多,香味浓郁呢?据有关资料介绍,认为可能与以下成分变化有关。 很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的,它们是酒香的组成分。

有些酱香的特殊香气成分如酱香精(SOyanal)、麦芽酚(ma ltOl)、甲二磺醛(methional)和酪醇等,它们的生成都与氨基酸有关。例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成。 氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物,统称黑色素,部分能溶于水,具有芳香味。

以上变化大都与温度有关,所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。 d、拆曲 翻曲后,一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天,温度又会惭渐回升到最高点,以后又逐渐降低,同时曲块逐渐干燥,在翻曲后15天左右,可赂开门窗,进行换气。到40天以后(冬季要50天),曲温会降到接近室温时,曲块也大部分已经干燥,即可拆曲出房。出房时,如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15%),应另行放置于通风良好的地方或曲仓,以促使干燥。 e、成品曲的贮存 制成的高温曲,分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色,具菊花心、红心的金黄色曲为最好,这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强,但根据生产需要,仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后,即应贮存3-4个 月,称陈曲,然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲,其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌,在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力,所以陈 曲相对讲是比较纯的,用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后,其酶活力会降低,酵母数也能减少,所以在用适当贮存的陈曲酿酒时,发酵温度上升会比较缓 慢,酿制出的酒香味较好。