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白酒制曲工艺(四)

第一节 酒曲的本质

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家,如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前,有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。   虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙

醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 第二节 酒曲的种类

酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很

高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类: 一 酒曲的分类体系

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称

为豆曲(碗豆,绿豆等)。

按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。   按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉

接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。  

二 酒曲的分类

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:   麦曲,主要用于黄酒的酿造;

小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);   大曲,用于蒸馏酒的酿造。

麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 酒曲生产技术的演变 一 原始的酒曲

我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。   在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的,但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。 二 散曲到块曲

从制曲技术的角度来考察,我国最原始的曲形应是散曲,而不是块曲。

能是这样低。这说明<<齐民要术>>中所记载的神曲,曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说,用曲量如此少,固然有许多其它原因,如曲的形体较小,制曲原料磨得较细,培养温度也较低。   2 麦曲生产技术的进一步发展   (1)中草药配料的广泛使用

在北魏时代,虽然也使用一些中草药,但是种类少,且大都是天然植物。宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲,几乎每种都加为数不等的中草药,多者十六味,最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:道人头,蛇麻,杏仁,白术,川芎,白附子,木香,官桂,防风,天南星,槟榔,丁香,人参,胡椒,桂花,肉豆蔻,生姜,川乌头,甘草,地黄,苍耳,桑叶,茯苓,赤豆,绿豆,辣蓼等。

用药方式:一种是煮汁法,用药汁拌制曲原料,另一种方法是粉末法,将诸味药物研成粉末,加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的,按<<北山酒经>>:"曲用香药,大抵辛香发散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成药,并按中医配伍的原则,把药物分成"君臣佐使信",那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药,最初目的是增进酒的香气,但客观上,一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。   (2)曲块堆积方法的改良

北魏时代,酒曲一般是单层排布在地面上的,曲房的利用率低,而且,客观上,由于同一空间内,曲块数量少,所散发的热量少,酒曲的培养温度不会很高,故在<<齐民要术>>中,翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看,应属于中温曲。唐末成书的<<四时纂要>>中首次提到了一种改良的堆曲方法,不妨称之为"品字形堆曲法",即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然,采用这种堆曲法,在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内,曲块数量增加,则散发的热量和水分都会大量增加,使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快,酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化,进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测,高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。   从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲,草包曲等。这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来,对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留,发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物,经过挑选,将优良的微生物接入培养基中,使酒曲的用量进一步降低,酒质得到提高。 四 小曲制造技术

除了北方的麦曲外,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南

方草木状>>中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。   小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料,先浸泡蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,揉面米团。   传统小曲的生产流程:

 陈酒药     水   米粉     辣蓼草末     │      │   ↓       │     │      └──→拌料←─────┘     │          ↓     │          打实     │          ↓     │          切块     │          ↓     │          滚角     │          ↓     └────────→ 接种                ↓               入缸保温培养                ↓

            入匾培养,换匾,并匾                ↓               装箩,出箩                ↓                晒干 图2.2 传统小曲生产流程

传统的麦曲,完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前,也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式,即:"团成饼子,以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下,陈曲末便粘在新曲团的表面,陈曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲团上迅速繁殖,形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种,这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育,自然淘汰,质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲,酒曲中微生物的来源主要是水源,原料本身所带入,或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传,酒质也就无法恒定。

明清时期,小曲中加入种类繁多的中草药,成为这一时期的特点。明代<< 天工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中,有一例,其配方中用药达72味,合计50多公斤,可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>,1964年,中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来,小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。

小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作者分离鉴定,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还具有酒化酶,故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物,现代工业微生物从中得到不少有益的菌种,继续为人类做出贡献小曲工艺  

糯米、粘米各一半碾碎,湿水做成颗粒块状(块的上面用手指钻几个空),再将陈曲撒在均匀的块的上面48~72